Na czym polega sterylizacja żywności?
Dla wielu z nas sterylizacja kojarzy się z warunkami szpitalnymi, gdzie dba się w sposób szczególny o warunki higieniczne, poprzez zastosowanie odpowiednich praktyk związanych z dezynfekcją, ale także antyseptyką. Wspomniany proces wyjaławiania ma kluczowe znaczenie dla przetwórstwa spożywczego, aby produkty zachowywały trwałość przez dłuższy czas i co najważniejsze, nie były źródłem zatruć pokarmowych, głównie z powodu działania Clostridium botulinum, czyli laseczki jadu kiełbasianego.
Niszczenie drobnoustrojów w żywności to ważny element systemu HACCP
Proces wyjaławiania ma szczególne znaczenie w produkcji żywności pakowanej hermetycznie. Warto tutaj wspomnieć o systemie HACCP, czyli analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, co prowadzone jest w ramach ogólno-pojętego bezpieczeństwa żywności w odniesieniu do dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych.
W jakich warunkach przeprowadza się cały proces?
Sterylizacji żywności poddaje się produkty o odczynie kwasowym, którym pH wynosi poniżej 4,6. Proces dotyczy głównie produktów pakowanych w puszkach, zarówno warzywnych, jak i mięsnych. Dlatego kupując groszek, czy kukurydzę konserwową, ale także konserwy mięsne i rybne mamy do czynienia z produktami, które w oparciu o przyjęte praktyki higieniczne pozbawione są szkodliwych dla naszego zdrowia drobnoustrojów, które wpływają jednocześnie na trwałość żywności. Co ciekawe, proces ten odnosi się również do karmy dla zwierząt w puszkach. W zależności od odczynu, jak i aktywności wody w poszczególnych produktach, parametry sterylizacji żywności będą dobrane nieco inaczej. Generalnie proces przeprowadza się przez około 3 minuty, ale oczywiście krótszy lub dłuższy czas wyjaławiania będzie uzależniony od dwóch wspomnianych parametrów. Widzimy tutaj jednak pewną zależność – im większe cząstki produktów znajdują się wewnątrz opakowania, tym dłużej proces będzie prowadzony, co tyczy się również produktów przeznaczonych dla zwierząt zawierających większą ilość mikroorganizmów. Przyjmuje się, że sterylizacja żywności prowadzona jest w temperaturze 100°C, ale może być ona wyższa – należy tutaj wspomnieć o tzw. metodzie UHT. Takie oznaczenie możemy znaleźć na opakowaniach mleka w kartonie. Jest to sterylizacja prowadzona przez kilka sekund w temperaturze od 135 do 150°C. Zniszczeniu ulegają wtedy szkodliwe drobnoustroje, jak i ich formy przetrwalnikowe. Wadą tego procesu jest jednak denaturacja wielu korzystnych dla naszego zdrowia białek, jak również rozpad wielu witamin oraz cukrów.
Czy sterylizowanie i pasteryzowanie żywności to ten sam proces obróbki?
Wiele osób używa zamiennie terminów sterylizacja żywności oraz pasteryzacja. Oba procesy prowadzą do wydłużenia czasu przeznaczonego do spożywania określonego rodzaju produktów, ale różnią się one zasadniczo w kwestii dobranych parametrów. Pierwsza z metod określana jest jako inwazyjna, ponieważ pozwala na pozbycie się bakterii i ich przetrwalników z produktów, co prowadzone jest przez bardzo krótki czas w temperaturze 100°C lub wyższej. Z kolei metoda wymyślona przez Ludwika Pasteura zakłada dłuższy proces obróbki w niższej temperaturze.
Sprawdź także inne wpisy oraz asortyment: