Autoklawy a pasteryzacja – jak autoklaw wpływa na żywność i produkty spożywcze?
Autoklaw a pasteryzacja – to terminy mające wspólny mianownik, bowiem autoklaw jest urządzeniem do obróbki termicznej danego wsadu, natomiast proces pasteryzacji jest techniką poddania żywności oddziaływaniu wysokiej temperatury przez określony czas. Autoklaw jest urządzeniem wysoce uniwersalnym, jeśli spojrzymy na branże w jakich znajduje swoje zastosowanie. Autoklawy to bowiem urządzenia zarówno przemysłu spożywczego i żywieniowego (i tu pojawia się przede wszystkim technika pasteryzacji), ale także branż medycznych, laboratoryjnych, kosmetycznych itp. ( w tym przypadku w odniesieniu do procesu sterylizacji). Zadaniem autoklawu – w zależności od jego przeznaczenia i wykorzystania – jest m.in. pasteryzacja lub sterylizacja. Oba procesy są zbieżne względem siebie, jednak w przypadku sterylizacji dochodzi do bardziej inwazyjnego oddziaływania na produkty podlegające procesowi, niż w przypadku pasteryzacji. Sterylizacja to bowiem 100% wyjałowienie wsadu autoklawu.
Pasteryzacja a sterylizacja – jakie są różnice?
Pasteryzacja w autoklawie to ogrzewanie produktu spożywczego w opakowaniu (słoik czy puszka) do temperatury około 70-95 stopni Celsjusza przez kilka do kilkunastu minut. Pasteryzacja to konserwacja żywności w temperaturze poniżej 100 stopni Celsjusza. Pasteryzacja w autoklawie ma na celu niszczenie (wyeliminowanie do poziomu nieszkodliwego dla zdrowia człowieka) patogennego obciążenia mikroorganizmami biologicznymi. Jej celem jest też zahamowanie wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych, przy jednoczesnym braku utraty walorów smakowych żywności oraz jego wartości odżywczych. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów, czyli np.: cyst – spoczynkowych form bakterii, często wyłącznie potocznie nazywanych zarodnikami. Komórki wegetatywne chorobotwórcze, drobnoustroje są w autoklawie w praktyce niszczone na poziomie 99-99,9%.
Głównym celem pasteryzacji w autoklawie jest konserwacja produktów spożywczych i przedłużenie trwałości żywności i okresu ich przydatności.
Produkty najczęściej poddawane pasteryzacji – w urządzeniu typu autoklaw – to:
- mleko i jego przetwory
- wino
- piwo
- przetwory owocowe (dżemy, marmolady, soki owocowe)
- przetwory warzywne
- mięso, wędliny
Sterylizacja jest procesem podobnym do pasteryzacji, aczkolwiek odbywa się w temperaturze zdecydowanie wyższej – powyżej 100 stopni Celsjusza przez kilka sekund. Dzięki temu wsad autoklawu – w procesie sterylizacji – zostaje pozbawiony wszelkiej mikroflory drobnoustrojów, zarówno wegetatywnej, jak i tej przetrwalnikowej. Data spożycia, wykorzystania ulega tu zdecydowanemu wydłużeniu. Niestety w procesie sterylizacji produktów żywnościowych dochodzi do utraty większości witamin i soli mineralnych zawartych w produktach. Pasteryzacja w tym względzie – zachowuje te drogocenne składniki odżywcze.
Przykładem sterylizacji produktów żywieniowych jest technika zwana metodą UHT, którą utrwalane jest długoterminowe mleko. Jakich produktów może dotyczyć technika sterylizacji w autoklawie?
Produkty utrwalone sterylizacją to m.in.:
- mięso i wędliny
- mleko długoterminowe i przetwory mleczarskie
- konserwy owocowo-warzywne o pH zasadowym: konserwowana kukurydza, groszek, fasola, soczewica itp.
Zobacz także:
