Autoklaw gastronomiczny – budowa i charakterystyka
Autoklaw gastronomiczny to urządzenie wykorzystywane m.in. w przemyśle gastronomicznym, spożywczym, tam, gdzie chcemy dokonać termicznej obróbki produktów żywnościowych. Samo pojęcie autoklawu odnosi się także do wielu innych dziedzin, branż przemysłowych.Autoklaw gastronomiczny posiada cylindryczny kształt, przypominający na ogół metalowe naczynie typu duży garnek. Cechują go grube ścianki, wykonany jest z wytrzymałego metalu kwasoodpornego. Jest to naczynie hermetycznie zamykane pokrywą i szeregiem blokad i zasuw, tak aby było w 100% wyizolowane od warunków zewnętrznych. Wewnątrz autoklawu gastronomicznego dochodzi do procesu „kąpieli termicznej” w temperaturze około 120 stopni Celsjusza. Tak wysoka temperatura możliwa jest do uzyskania dzięki działaniu wysokiego ciśnienia (np.: powyżej 1 BAR) i wytworzonej w ten sposób pary wodnej.
Autoklaw gastronomiczny pozwala na obróbkę produktów żywnościowych, tak aby nie utraciły one walorów smakowych, zapachowych ani zawartych w nich wartości odżywczych (to argument przemawiający zwłaszcza do zwolenników zdrowego odżywiania), ale jednocześnie, aby można było je zdecydowanie dłużej przechowywać. Autoklaw gastronomiczny kojarzony jest również z procesem sterylizacji. W tym zakresie pomaga on na wyzbycie się z produktów żywieniowych np.: mięsno-wędliniarskich – wszelkich patogenów, mikroorganizmów, bakterii np.: bardzo groźnego dla człowieka,kwasu jakim jest jad kiełbasiany.
Obróbce w autoklawie gastronomicznym możemy poddać produkty zawarte w słoikach i puszkach jak: przetwory warzywno-owocowe, sałatki, gotowe dania obiadowe, lecza, konserwy: szynki, salcesony, pasztety, gulasze, kaszanki i wiele innych.
Autoklaw gastronomiczny i jego wykorzystanie w spożywczym przemyśle
Autoklaw gastronomiczny to urządzenie – w przemysłowym charakterze zwyczajowo o objętości około 30 litrów – które składa się z odpornego i wytrzymałego zbiornika (najlepiej z podwójnym dnem), z wewnętrznym podziałam, tak aby łatwiej i piętrowo umiejscowić produkty do procesu obróbki. Każdy autoklaw gastronomiczny posiada pokrywę, dodatkowe uszczelnienia (np.: silikonowe, gumowe czy z waty mineralnej dopuszczonej do kontaktu z żywnością), manometru – do pomiaru ciśnienia, termometru – do pomiaru temperatury, zaworu bezpieczeństwa, zaworu do odpowietrzania autoklawu, zaworu do zwiększania ciśnienia. Pamiętajmy, że jakość zastosowanych materiałów i systemy kontrolujące są tu gwarantem bezpieczeństwa użytkowania urządzenia pod dużym ciśnieniem.
Autoklaw gastronomiczny wykorzystywany jest przede wszystkim w dwóch ważnych procesach gastronomicznych:
- pasteryzacja, której profesjonalna, książkowa definicja brzmi: „technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych” (* źródło:https://pl.wikipedia.org/wiki/Pasteryzacja)
- tyndalizacja – inaczej zwana wekowaniem – to metoda konserwacji żywności w puszkach
- sterylizacja – proces towarzyszący dwóm powyższym – występujący równolegle. Zgodnie z definicją jest to wyjałowienie, czyli proces technologiczny polegający na zniszczeniu wszystkich, zarówno wegetatywnych, jak i przetrwalnikowych oraz zarodnikowych form mikroorganizmów.. W przypadku autoklawu gastronomicznego mamy do czynienia z sterylizacją metodą obróbki termicznej
W autoklawie gastronomicznym dokonywane są również procesy sterylizacji wszelkich przedmiotów ważnych z punktu widzenia zachowania ich odpowiedniej jałowości i sterylizacji. Dla domowego użytku dostępne na rynku są również autoklawy gastronomiczne mniejszych rozmiarów i objętości.
